黃花菜的采摘與加工，是黃花菜生產(chǎn)中非常重要的環(huán)節(jié)。適期采摘，科學(xué)加工，既能增加產(chǎn)量、改善品質(zhì)，也能滿足市場的需求，接受消費者嚴格的選擇，提高這一特色產(chǎn)品的國際競爭力和市場占有率。

一、黃花菜的采摘

（一）采摘時間 黃花菜采摘期，在大同縣從6月下旬開始到8月上旬結(jié)束，歷時40多天。在采摘期每天采摘應(yīng)在上午5—10時為宜。湖南邵東的黃花菜從5月底到8月中旬結(jié)束。湖南祁東品種多，可以全天采摘，部分品種采摘期達到70多天。

（二）采摘方法 采摘時，用拇指和食指夾住花柄，從花蒂和苔梗連接處輕輕折斷，邊采摘邊裝在簍內(nèi)。

（三）采摘的標準 采早了，花蕾未長足，分量輕，產(chǎn)量低，蒸制后條子細小褐色，質(zhì)量差。采遲了花蕾裂嘴或開放，干制后不僅產(chǎn)量低，品質(zhì)也差，因此適宜采摘的花蕾從外觀上看個大飽滿，質(zhì)地松，花嘴欲裂未裂，色澤發(fā)黃，三條接縫十分明顯。

二、黃花菜的貯藏

（一）鮮黃花菜不耐貯藏，在0℃～5℃和95%以上的相對濕度條件下可貯藏1周。

（二）干燥后的黃花菜相對于鮮品而言，易于貯藏。但是應(yīng)該注意以下幾點：

1．若黃花菜貯藏在密閉的空間，應(yīng)避免太陽光的照射和高溫的環(huán)境，放于陰影處

2．若黃花菜貯藏在非密閉空間，應(yīng)放于通風(fēng)的地方，或是經(jīng)常晾曬，讓其始終保持絕對的干燥；

除此而外，在（新鮮或干品）黃花菜的貯藏過程中不要添加任何（化學(xué)）藥物，那樣會影響到黃花菜的質(zhì)量、口感，及飲食的安全，讓它成為真正的綠色——切忌。

三、黃花菜的加工

黃花菜的加工按順序分蒸制或腌制、干燥、分級、包裝四道工序。

（一）蒸制 黃花菜采摘后，應(yīng)及時進行蒸制。

1．蒸房建設(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉，正面開門，房內(nèi)用架桿分3—4層，每層擺2個篩，在房一側(cè)上下各插入一支0—100℃溫度計，用煤做燃料。

2．蒸制。先將鮮黃花放在篩里，每個篩放5—6kg，厚度12—15cm，要求中間略高，四周稍低，呈饅頭狀，再將中間輕扒個凹，要裝得蓬蓬松松，以便受熱均勻，成熟度一致。裝好后，把篩放在蒸房里，關(guān)上門，灶生火。通過鍋里的水產(chǎn)生熱氣，來提高蒸房的溫度，當溫度達到70—75℃時，維持3—5分鐘即熟。

3．蒸制好的菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃淺綠色，蓬松花堆下陷1/3—1/2；摸花身發(fā)軟，豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16%—20%，5—6kg鮮菜出1kg干菜，好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強，含糖多，味道美，商品性好。

（二）腌制 從1993年由臺商引進該技術(shù)，就地收購，就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然后把鮮黃花放進去進行腌制。近幾年這一技術(shù)進一步得到改進，具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花，按3%—3.5%的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器里(大甕或塑料袋)，放在溫室或光線充足的地方腌制24小時，撈出控去水分，即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡便、省工、省燃料，干制后的黃花色澤金黃，加工后沒有油條或青條商品性好，加工不受數(shù)量多少限制，少則幾公斤多則幾百公斤均可進行，特別是陰雨天不會造成大量花蕾霉爛。

（三）注意事項

1．在腌制過程中，在20—60℃范圍內(nèi)隨溫度升高，出芽率增加。

2．嚴格控制添加劑焦亞硫酸鈉的用量，在陰雨天黃花菜不能及時干燥，延長腌制時間，焦亞硫酸鈉應(yīng)以4%為好。

3．添加劑焦亞硫酸鈉在腌制過程中分解的SO1，對金屬設(shè)備有腐蝕作用，因此在加工中不要使用金屬容器及器械。

4．食用前，要將黃花菜用熱水洗2—3次。

（四）干燥 干燥后的花蕾水分散發(fā)，品質(zhì)穩(wěn)定，便于貯運銷售。

l．陰涼休汗。蒸好的花蕾，最好保持原狀，不要立即出篩，如果篩少周轉(zhuǎn)不開時，也可將花蕾順倒在曬席上涼過心，但不要將篩反倒。這樣再攤曬時，就不易發(fā)餿、變形、干后條子直粗、味道好，把篩放在陰涼通風(fēng)處1—2小時，利用余熱進一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化，熟度均勻，色澤美觀。

2．曬干。制成木架、南低北高，把準備好的葦席釘上，制成曬床，放在光線充足的地方，然后將涼過心的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地攤在葦席上，每天翻動1—2次，第一天要用雙席對翻。即用一個空席蓋在曬床上，夾住翻轉(zhuǎn)，既快又不粘席，花蕾干后粗直不彎曲。尚未半干時不能手翻，以防干后卷曲，一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆，松手后自然散開。

（五）分級

新鮮黃花菜，色澤金黃，裂嘴不超過0.5cm，剝開會發(fā)現(xiàn)里面有花粉。

曬干后的黃花菜按如下等級區(qū)分品質(zhì)。

1．一等菜。色澤棕黃，嘴部烏黃，無油性，條子長粗壯均勻，無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。

2．二等菜。色澤淡黃，油性中，條子粗壯均勻彎曲無條狀，少量裂嘴不超過1.5cm，半截輕油條不超過5%，無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。

3．三等菜。色澤金黃鮮艷，油性多，條子細長，聞及有股化學(xué)味道，半截油條菜不超過10%，無霉變、無雜質(zhì)、無蟲蛀。

4．四等菜。裂嘴，潮濕，粘手，顏色多樣，彎曲無條狀，聞及無菜香味。

（六）包裝

包裝是黃花菜加工的最后一道工序，包裝質(zhì)量好壞，直接影響銷售，好的包裝，迎合了顧客忙里，特別是加入世貿(mào)組織后，好的產(chǎn)呂能否在市場上占有一席之地，包裝是非常重要的，因此在黃花菜加工上非常注重包裝，首先將分好等級的黃花菜一根一根捋直，采取100g、250g、350g、450g包裝，然后10袋成箱，從內(nèi)到外非常精制美觀，十分暢銷。